Vegansk röd currygryta med sötpotatis

Jag älskar sötpotatis, det kanske kommer märkas genom mina inlägg, hehe. Jag tycker sötpotatis passar i så många olika former: i grytor, ugnsbakad, pommes. Ja, you name it! Den här röda currygrytan är jättehärlig, har sting, och är helt vegansk. Linserna höjer proteininnehållet i rätten för de som är oroliga att få i sig för lite protein 😉. Lätt att göra och behöver ingen sidosallad eftersom den innehåller så mycket grönsaker.

Tips! Jag använder hela broccolin, inklusive stjälken. Det finns ingen vits med att skära bort den enligt mig. När den tillagas blir den lika mjuk och god som alla andra grönsaker.

4 portioner
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
500 g sötpotatis
1 huvud färsk broccoli
1 pkt linser (går bra med vilka som helst)
1 dl vatten
1 burk kokosmjölk (400 ml)
1,5 msk röd currypasta
1,5 tsk salt

Pumpakärnor
Färsk mynta
3 dl jasminris

Gör så här:
Skala och skiva lök och vitlök. Skala sötpotatisen och skär i kuber om ca 2 cm. Skär broccolin i mindre buketter. Fräs alla grönsaker i olja i en stor gryta i ca 5 minuter. Häll på vatten och kokosmjölk och tillsätt currypastan och saltet. Puttra på svag värme i 10-15 minuter, känn efter med sticka då och då. Blanda sist i linserna. Servera med ris och toppa gärna med pumpakärnor och färsk mynta.

Näringsinnehåll (per portion, utan topping):

Energi (kJ/kcal): 2636/630

Protein (g): 16

Fett (g): 21

Kolhydrater (g): 90